Är quorn miljövänligt och tempeh

När fermenteringen är klar tar man tillvara det fasta, degaktiga mykoproteinet, som nu består av mestadels celler och myceltrådar. Degen samlas ihop, torkas, tvättas, blandas med äggvita, olika kryddor och aromer, varefter den formas till filéer, bitar eller färs. Quorn innehåller alla essentiella aminosyror som en vuxen människa måste få via maten.

Anmärkningsvärt är att quorn också innehåller hyggliga mängder zink och fosfor, stora mängder tiamin vitamin B1 och en liten mängd vitamin B12, som inte finns inom växtriket och vanligtvis tas som tillskott om man inte äter kött. Quorn säljs oftast naturell som djupfryst för matlagning från grunden och som halvfabrikat i form av bullar, korv och burgare och portionsförpackad färdigmat.

TEST: Gör en traditionell pyttipanna med stekt potatis, rotfrukter, lök och kryddor, men byt ut köttet mot quorn. För mera smak i mykoproteinet kan du t ex marinera det en kvart i havregrädde, grönsaksfond, soja, senap, örtkryddor, salt och peppar innan du lägger det till de övriga stekta ingredienserna. Den görs av ett proteinkoncentrat av sojabönor som blandas med vatten till en deg.

Degen går sedan igenom en extruder, det vill säga en maskin, som med hjälp av värme och tryck skapar en fiberaktig struktur. TEST: Stek, skivad lök mjuk i olja. Lägg till oumph och stek sakta i fyra minuter. Krydda med salt och peppar. Mosa avokado tillsammans med litet hackad jalopeño och limesaft. Bygg en burgare av oumph, avokadoröra, tomat, sallad och saltgurka.

Öppna bildvisare Färsk tofu pressas mellan träskivor. Den kommer från Kina där ätits allmänt i över år, men tros ha betydligt äldre förlagor. Tofu används som huvudingrediens i t ex soppor, sallader eller wokar istället för kött och mjölkprodukter. Den kan också smaksättas till glass. Tofu har i sig en neutral smak och bör marineras eller kryddas för att komma till sin rätt.

Tofu görs genom att blötlagda sojabönor mals och kokas i vatten i några minuter. Skummet som då bildas på ytan är sojamjölk. Den koaguleras och pressas på ett liknande sätt som t ex komjölksost. Det finns många produkter och sidoprodukter av tofu, men grovt sett delas sojaosten in i färsk och processad. Färsk tofu görs av färsk sojamjölk.

Den kan vara allt mellan mycket fast och smaksatt till naturell och nästan rinnande. Den kallas då för silkestofu. Processad tofu görs av färsk tofu, som t ex fermenteras, lägg in och lagras, torkas eller fryses ner. Tofu är i sin helhet en ganska näringsfattig produkt, men innehåller hyggliga mängder folat och pyridoxin vitamin B6. Den används som en köttersättande produkt på motsvarande sätt som tofu.

Tempeh kan också lagas av andra sorters bönor, vete eller kan innehålla en blandning av bönor och fullkorn. Tempeh görs av av hela sojabönor som blöts och mjukas upp, spritas och kokas. Man lägger ofta till en mild syra, t ex vinäger för att sänka ph-värdet för att fermenteringen skall kunna ske i önskad miljö. Fermenteringen startas med hjälp sporer från svamparna Rhizopus oligosporus eller Rhizopus oryzae.

Bönorna fermenteras sedan i två-tre dygn i en temperatur på 30°C. Hela och fermenterade sojabönor hjälper tarmarna och kroppen att bättre suga upp näring, fibrer och vitaminer. Tempeh innehåller 60 gram vatten, 20 gram proteiner, 11 gram fett och 8 gram kolhydrater. Den innehåller också hyggliga mängder riboflavin vitamin B2 , niacin vitamin B3 och pyridoxin vitamin B6 samt magnesium och fosfor.

I köket skärs tempeh i bitar, rimmas i saltlag eller marineras i sojasås för att sedan stekas. Stekt tempeh kan ätas som sådan eller läggas med i grytor, stuvningar, soppor, wokar, sallader. Tempeh har fastare konsistens än tofu och en komplex smak av umami, fyllig, nötig, köttig och svampig. Den säljs vanligtvis fryst eller färsk. TEST: Skär tempeh i ca fem mm tjocka skivor.

Rör ihop en marinerad av sojasås, olja, litet vatten och utvalda torra och malda varma kryddor, t ex koriander, kanel, kryddnejlika, spiskummin, kardemumma, ingefära och gurkmeja. Låt din tempeh marineras i allt från en halv timme till ett par dygn beroende på smak. Bygg en enkel eller dubbel, varm smörgås med tempeh i mitten genom steka en skiva tempeh på medelvärme till den fått färg.

Osten kan vara t ex emmenthaler, mozzarella eller stekt halloumi. En enkel smörgås lagar du lätt i ugnen genom att låta den grillas i ugnen på grader, ca 10 minuter tills osten fått färg. Dubbelmackan lagar du i stekpannan genom att lägga en tyngd på smörgåsen och låta den stekas på medelvärme i några minuter, sedan vända den och steka den några minuter till. Kontrollera temperaturen nästa dag och framemot nästa kväll kan det bli aktuellt att slå av ugnslampan om temperaturen har stigit över 32 grader.

Låt stå även över nästa natt. Efter ca 36 timmar så brukar tempen bli färdig. Om myceltillväxten är svag så låt den ligga längre, den ska vara ordentligt luddig innan den är klar och kakorna ska hänga ihop när man lyfter på plastpåsarna. Längre än två dygn bör inte tempen inkuberas växa. Efter längre tid börjar det vita mycelet att bli grått, vilket är ett tecken på mognad, då svampen börjar sporulera.

Tempeh miljövänlighet jämfört med quorn

Lukta på påsarna och kontrollera att lukten är angenäm. Om allt verkar bra så är det bara att tillaga tempen eller att lägga den i kylskåpet för senare konsumtion. Den håller sig i kyl ca en vecka, det är ingen fara om den börjar bli mer grå, så länge den luktar gott. Börjar den lukta surt och få en rosa slemmig beläggning så har bakterier tagit över, det gäller också under själva tillverkningsprocessen, och man får kasta det hela i komposten.

Vid förvaring i kylskåp så får man inte stapla flera paket tempe på varandra, då temperaturen i så fall lätt stiger igen. Frysning av tempen går utmärkt. Eftersom fettinnehållet är lågt så härsknar den inte heller. Man kan alltså göra en ganska stor sats om man vill, och lägga i frysen. Anledningen till att man tillsätter vinäger är att bakterier inte trivs i sura miljöer och därför ger svampen ett försprång i processen.

När svampen väl har grott och etablerat sig så verkar den själv stöta bort eventuella bakterieinfektioner. Mängden tempekultur anges ofta på förpackningen till 1 tesked per gram bönor. Man kan tryggt halvera den mängden och man kan till och med klara sig även med mindre än så. Anledningen till att man avlägsnar skalen är att svampen inte kan etablera sig så bra annars.

Man behöver däremot inte vara petnoga och man kan också lämna kvar en del skal om man vill. Ugnen är oftast den plats i hemmet där det är enklast att ordna en temperatur på grader. Om man bara har belysningen på så brukar värmen från lampan ge ungefär rätt temperatur; blir det för varmt kan man reglera detta genom att sätta luckan lite på glänt. Här är tempen i slutfasen och vitmöglet har nu vävt in alla sojabönor i ett vitt ludd.

Färdig tempe, urtagen ur sin plastpåse. Det vita mycelet väver in sojabönorna och gör att de håller ihop i en kaka. Doften är på fin tempe neutral och god; luktar det illa så har fermenteringen gått snett och man bör kasta bort den. Oftast är för hög temperatur anledningen till att det blir dåligt. Svampen dör då och lämnar fritt för bakterier att ta över.

Färsk och fin tempe är väldoftande och har ett sammanhängande ludd mycel som håller ihop bönorna till en kaka. Härifrån kan man gå olika vägar: en lätt stekning är kanske det vanligaste, men tempen kan också ångkokas lätt eller ugnsstekas. Egen tempekultur Traditionellt har bananblad använts för att göra tempepaketen.

Numera har man gått över så gott som helt till plastpåsar, även i Indonesien. Man kan också använda aluminiumfolie som man pickar hål i på samma sätt. Däremot fungerar inte formar så bra, utan det bör vara något som sluter relativt tätt runt bönorna. Om man använder en form så kommer det till för mycket luft och tempen sporulerar lätt. Det kan man utnyttja för att göra sin egen tempekultur.

Då tar man till exempel en bakform som man steriliserar i kokande vatten och lägger sedan ett tunt lager av de inokulerade bönorna i formen och täcker med plastfolie med små hål i. Den kan sedan ställas tillsammans med den andra tempen i 30 grader. På 48 timmar har lagret blivit övervuxet av mycel och sedan blivit mörkgrått av sporer.

Då kan man ta av plasten och låta det tunna lagret sporulerade bönor torka. När det är torrt så kan man smula ner det grovt i en steriliserad sil och röra om och skaka silen ner på ett rent papper. Pulvret är tempekultur — sporer blandade med smulor från bönorna. Om det är riktigt torrt så håller det sig länge i kyl.

Man kan lägga in det i ugnen på papperet ett tag till för att bli riktigt torrt. Häll pulvret i en liten plastpåse och lägg den i en glasburk som förvaras i kylen. Runt 4 grader är perfekt förvaringstemperatur för kulturen och är den riktigt torr så kan den hålla sig i flera år. Ett annat sätt att göra tempekultur är att smula sönder den sporulerade, torra tempen utan att separera sporerna i en sil.

Det blir inte lika rent, men kan ändå fungera utmärkt i flera generationer. Det blir lite grand som att ha en surdeg. Matlagning och recept Tempen ska ju ätas också och här kanske någon tvekar över tillagningen. Men det ska man inte behöva göra; tempe är lätt att laga och det behöver inte krånglas till. Grundrecept Ett grundrecept är att skära tempen i 1,5 cm tjocka skivor, droppa lite sojasås över och sedan steka dem gyllenbruna i smör eller olja.

Servera tillsammans med ris eller potatis och gärna rikligt med kokta grönsaker. Någon form av pickles som mjölksyrad gurka eller surkål är gott till. Gryta I skrivande stund har jag just lagat en gryta med tempe, trattkantareller och lök. De torkade trattkantarellerna kokas upp i ett tunt lager vatten med lite sojasås i. Tärna upp tempen i 2x2 cm kuber och lägg i. När vattnet har avdunstat häll på riktigt med olja och tillsätt strimlad lök.

Fräs under lock på god värme i minuter och rör om regelbundet. Tillsätt en burk kokosmjölk eller grädde och krydda med currypasta. En riktig crossover-rätt! Man kan gärna låta sig inspireras av tempens exotiska härkomst och använda kokosmjölk och lite exotiska kryddor som färsk ingefära, olika currypastor och currypulver, sambal oelek etc. Ugnsstekt En värmande, mäktig och god vinterrätt, som inte heller skäms för sig på julbordet, är ugnsstekt tempe i en form med kokosmjölk och riven ingefära.

Man kan då lägga blocket med tempe i en form och skiva upp det, marinera med en finare sojasås shoyu , tillsätta lite vatten samt ganska mycket olja och baka i gradig ugn i 30 min. Blanda under tiden kokosmjölk med riven ingefära och slå detta i formen och låt stå ytterligare 30 minuter. Äts med tillbehör som ovan.

För vet ni vad, de studierna existerar också. Men jag gör inte det, för det är inte en seriös debatteknik då forskning kring mat är extremt komplext och slutsatser om vad som är farligt och inte är väldigt svårt att isolera då det kräver stora studier över lång tid för att kunna uttala sig så bergsäkert. Vilket idag saknas.

Och om det nu vore så att dessa inte vore idealiska ur ett näringsperspektiv. So what? Det är inte som att det är det enda vi äter. En person som BARA livnärde sig på korv och nuggets — oavsett kött eller ärtbaserade, skulle nog kanske inte må så bra. Tur att folk oftast också äter grönsaker, baljväxter, potatis och lite av varje också där de, som en del av en balanserad diet faktiskt får i sig järn och zink m.

Man kan ju då lätt undra varför hon är så specifikt inriktad på att kritisera just processad vegomat i alla dessa utspel? Varför inte kritisera processad mat i stort? Ytterst oklart. Det kanske blir lite tydligare när man säger vad hon säger i övrigt i Nyhetsmorgon och hos Aftonbladet. För hon stannar inte där.

Är quorn miljövänligt alternativ

Vad detta har med hennes bok om fejkmat att göra förstår jag inte, men inte desto mindre var det tydligen viktigt. Guilt by association och helt irrelevant. Den som gör gott kan aldrig göra nog utan måste alltid göra mer. De som inte gör något alls får glatt stå vid sidan och häckla. Som att det vore någonting som vegoproducenter allena är skyldiga till.

Detta är något som är satt i system av hela matbranschen och verkligen inget som är unikt för dessa företag. Tror du allt kött, och allt foder till alla svenska djur kommer ifrån Sverige i alla produkter som är tillverkade på svensk mark? Åter igen — ett helt irrelevant argument som bara är till för att få vego specifikt att se dåligt ut. Hon återupprepar också flera gånger, både hos Aftonbladet och i Nyhetsmorgon att dessa produkter är producerade av företag som bara vill utnyttja klimatfrågan för att tjäna pengar genom att producera dålig mat så billigt som möjligt.